Дачный мир

Полезные советы для дома и дачи

Menu
  • Ландшафтный дизайн
    • Клумбы и цветники
    • Водоем
    • Газон
  • Цветы
    • Садовые цветы
    • Комнатные растения
    • Кактусы и суккуленты
  • Сад
    • Кустарники
    • Хвойные
  • Огород
    • Теплица
    • Грядки
    • Болезни и вредители
  • Удобрения
  • Дом и участок
    • Постройки
    • Инструмент
    • Оборудование
  • Поделки
  • Советы
Menu

Грибы млечники: фото, описание, где, когда и какие искать

logo
2022-08-02
Dasha
Dasha
  • 2022-08-022022-09-11 Dasha Главная Сад Вы здесь.
  • Как выглядят Грибы-млечники
  • Негорькие млечники
  • Горькие, но деликатесные грибы
  • Как лучше всего приготовить деликатесные грибы?

 

Лето перевалило за середину, и в лесу начали появляться сугубо засолочные грибы. Солёные грибы – визитная карточка России. Они уместны как дополнение к отварной картошечке в домашней трапезе, так и в составе закусок праздничного банкета.
Вот только в настоящее время такой деликатес, как хорошо приготовленные солёные грибы могут позволить себе только те, кто в них разбирается, умеет собирать и готовить. Потому что в продаже подделок огромное количество. Да и вкус у них дискредитирующий настоящие солёные грузди рыжики.

griby-mlechniki-foto-opisanie-gde-kogda-i-kakie-iskat-1
Грибы млечники — собираем и готовим деликатес

Статья будет о засолочных грибах-млечниках: что за грибы, где, когда и какие искать, отличительные особенности и как лучше приготовить.

Как выглядят Грибы-млечники

«Грибы, дающие молоко» – так переводится с латыни название грибов рода Млечник (Lactarius). Род входит в семейство Сыроежковые, хотя есть сырыми подавляющее большинство млечников категорически не рекомендуется. В России их традиционно сырыми и не едят. Западноевропейцы, судя по всему, попробовали, и в результате там млечники считаются ядовитыми.

Грибы не просто так молоко выделяют, они стараются бороться с теми (преимущественно, млекопитающими), кто намерен их съесть. Убежать-то гриб не может, и колючек у него нет. А желающих съесть пруд пруди. Вот и приходится выкручиваться.

В самом грибе ничего ядовитого нет, а вот если при повреждении молочко вытекает, то окисляясь на воздухе, некоторые вещества превращаются в ядовитые соединения. Не смертельные, но чрезвычайно неприятные для желудочно-кишечного тракта и слизистых.

Наши предки ухитрились как-то опытным путём выяснить, что засолка, вымачивание (для некоторых видов) и термическая обработка разрушают эти токсины. Спасибо предкам!

Млечники выглядят довольно симпатично: крепенькие пластинчатые грибочки, коренастенькие, с плотной мякотью – собирать их и даже нести домой одно удовольствие. Они не имеют обыкновения крошиться при каждом удобном случае, как сыроежки. Встречаются зачастую семейками, в сезон бывает очень большими.

Растут разные виды млечников как в еловых, так и в хвойных лесах, только некоторые особо разборчивые, предпочитают определённые деревья. Рыжик еловый, например.

В народной медицине есть немало рецептов использования лекарственных свойств млечников. Включая оригинальный способ борьбы с ногтевым гибком – подержать ноги в воде, в которой вымачивались грузди. Поскольку грузди вымачиваются несколько дней с регулярной сменой воды, хватит её на несколько процедур. Грибы против грибков.

Официальная медицина изучением млечников пока не очень озаботилась, только рыжики разные попали в оборот и пара видов груздей: в них нашли сильные антибиотические и противовирусные вещества.

griby-mlechniki-foto-opisanie-gde-kogda-i-kakie-iskat-2
Млечники выглядят довольно симпатично: крепенькие пластинчатые грибочки, коренастенькие, с плотной мякотью – собирать их и даже нести домой одно удовольствие.

Негорькие млечники

При общей тенденции млечников бороться со своими потребителями, выделяя едкий млечный сок, встречаются в этом семействе представители, такой подход решительно не поддерживающие. Млечный сок у них не жгучий, даже сладковатый. И переработки такие грибы требуют особенной: никакого вымачивания, оно только лишает их замечательного вкуса.

К таким грибам прежде всего относятся рыжики. Очень позитивные грибы. Самая жизнерадостная окраска у рыжика настоящего (Lactarius deliciosus), или соснового – такие круглые рыженькие солнышки в траве и хвое. Если уж взялись расти, то этих солнышек – россыпи, только успевай корзинки заполнять. Крепенькие такие грибочки, приземистые и с изнанки оранжевые, мякоть у них рыжая, а млечный сок в оранжевых тонах, сладковатый, с запахом смолы. Некоторые ухитряются унюхать фрукты. На изломе мякоть со временем зеленеет и млечный сок на воздухе через несколько часов становится серовато-зелёным. Но не всегда.

griby-mlechniki-foto-opisanie-gde-kogda-i-kakie-iskat-3
Рыжик настоящий в разрезе.
griby-mlechniki-foto-opisanie-gde-kogda-i-kakie-iskat-4
Расти рыжики настоящие предпочитают в сосняках, особенно у молодых посадок, в траве, на мхе.
griby-mlechniki-foto-opisanie-gde-kogda-i-kakie-iskat-5
Рыжик настоящий (Lactarius deliciosus).

Расти предпочитают в сосняках, особенно у молодых посадок, в траве, на мхе. Нередко приходится их раскапывать: увидев бугорок приподнятой грибом хвои и листвы, аккуратно счистить всё сверху до появления рыжей шляпки. В окрестных бугорках могут прятаться соседние грибочки. Растёт и в смешанных лесах в присутствии сосен. Предпочитает как сосны, так и песчаные почвы.

Рыжик еловый (Lactarius deterrimus) отличается местом произрастания (ельники или смешанные с елью леса), габаритами несколько меньше, цвет более приглушённый, может быть и с розоватыми тонами. В местах повреждений – зеленоватые оттенки. С нижней стороны рыжеватый, мякоть оранжевая, зеленеет на изломе, имеет слабый фруктовый запах. Млечный сок оранжевый или оранжево-красный, обильный, на воздухе зеленеет.

griby-mlechniki-foto-opisanie-gde-kogda-i-kakie-iskat-8
Рыжик еловый (Lactarius deterrimus) отличается местом произрастания (ельники или смешанные с елью леса).

Вот этим оранжевым млечным соком рыжики надёжно идентифицируются.
Основной срок плодоношения – август-сентябрь, но всегда встречаются индивидуумы (а то и целые семейства), которым предписанные сезоны не указ. Поэтому попадаться могут с июня до ноября.

Ещё один негорький млечник – подмолочник (Lactarius volemus), или молочай, или груздь красно-коричневый. Цвет у шляпок бархатистый светло-коричневый с более тёмным центром. Тоже крепкие грибочки с плотной жёлтоватой мякотью в отличие от рыжиков практически не бывают червивыми. Зато и такими многочисленными семействами, как рыжики, встречается редко.

Млечный сок обильный, белый, сладковатый, буреющий на воздухе. Повреждённые части гриба тоже буреют. Запах гриба позволяет его совершенно однозначно идентифицировать, кому-то он напоминает морепродукты, кому-то – селёдку. Мне, например, напоминает креветок с примесью лесной подстилки. В общем, нюхать надо. При приготовлении этот запах уходит. Очень вкусный гриб! Растёт с июля по ноябрь в смешанных лесах, чаще – в присутствии дуба, лещины.

griby-mlechniki-foto-opisanie-gde-kogda-i-kakie-iskat-9
Подмолочник (Lactarius volemus).

Горькие, но деликатесные грибы

К этой категории относятся грузди – белый и чёрный, пожалуй, они самые деликатесные в засолке из всей горько-млечниковой компании.

Груздь настоящий (Lactarius resimus), или груздь белый – серьёзный коренастый гриб, прямо-таки всем своим видом внушающий мысли об основательности. Коротконогий (сравнительно с диаметром шляпки), с толстой плотной, вдавленной в центре и завёрнутыми краями, шляпкой. Кожица белая с желтизной, слизистая, край шляпки опушённый. У мякоти запоминающийся запах, резковато-фруктовый. Млечный сок едкий, на воздухе желтеет. От близких видов отличается слизистой поверхностью шляпки (ещё одно название – «мокрый груздь»), неопушённой ножкой, желтеющим млечным соком.

griby-mlechniki-foto-opisanie-gde-kogda-i-kakie-iskat-11
Груздь настоящий (Lactarius resimus), или груздь белый.

Встречается в смешанных и лиственных лесах, микоризу образует с берёзой. Сезон плодоношения – с июля до сентября, по погоде. Жары не любит, поэтому и растёт в средней полосе России севернее и восточнее, там, где попрохладнее.

Чёрный груздь (Lactarius necator) в сравнении с белым, внешне менее презентабельный. Строение у него примерно то же, а вот цвет исключительно маскировочный – тёмно-оливковый. Центр шляпки совсем тёмный. Кожица слизистая и клейкая во влажную погоду. Млечный сок белый, обильный. Мякоть тоже белая, но на изломе приобретает сероватый цвет.

Как и белый груздь, любит берёзы. Поэтому растёт либо в березняках, либо в смешанном лесу. С середины августа до конца сентября попадается большими семейками в светлых местах, вдоль лесных дорог, на мхе. В засолке приобретает благородную бордовую окраску.

Помимо этих груздей есть ещё много вполне съедобных млечников со жгучим соком – волнушка, горькушка, серушка, скрипица, многочисленные разноцветные млечники и разномастные сухие грузди. Все они имеют полное право быть собранными и съеденными, ядовитых среди них нет, а вот вкус сильно варьирует. Хотя восприятие вкуса у всех разное, как и кулинарные способности.

griby-mlechniki-foto-opisanie-gde-kogda-i-kakie-iskat-12
Чёрный груздь (Lactarius necator).

Как лучше всего приготовить деликатесные грибы?

Лучший вариант приготовления вышеописанных деликатесных грибов – засолка холодным способом. Длительное мероприятие, но оно того стоит.

Самый простой вариант исполнения годится для рыжиков и подмолочников. Эти грибы вымачивать – только портить. Даже мыть желательно в исключительных случаях, когда сухой тряпочкой или старой зубной щёткой не получилось удалить прилипший мусор.

Ножки у грибочков нужно отрезать и порезать на кусочки.

Для начинающих грибы с ножками после очистки лучше взвесить, чтобы определиться с количеством соли. Её потребуется 4-5% от веса грибов.

Засолочные ёмкости берем стеклянные или эмалированные, для больших объёмов – деревянные бочки. Всё чисто отмытое, без посторонних запахов. Чем ёмкость выше и уже, тем проще выделяющемуся соку покрыть грибы. На Руси мелкие рыжики в бутылках солили.

Грибы укладываются шляпками вниз и пластинками вверх, каждый слой пересыпается солью. Когда шляпки закончились, сверху нужно уложить ножки – на поверхности образуется плесень, и, если жидкости маловато, попадает на грибы. Ножки не так жалко выкидывать. Их, конечно, тоже посолить. Поверх всего этого укладывается чистая льняная или хлопчатобумажная ткань, что-нибудь круглое и плоское (деревянный кружок, максимально плоская тарелка) не пластиковое и не металлическое. На это плоское устанавливается гнёт. У нас в ходу трёхлитровая банка с водой. Можно и камень, чисто помытый.

Процесс первичной засолки идёт при комнатной температуре лучше всего. Держать в комнате засолку нужно в течение недели, минимум – 3 дня. Без внимания не оставлять – если на следующие сутки рассол не покрыл грибы, желательно увеличить вес гнёта.

griby-mlechniki-foto-opisanie-gde-kogda-i-kakie-iskat-14
Лучший вариант приготовления вышеописанных деликатесных грибов – засолка холодным способом. Длительное мероприятие, но оно того стоит.

Не помогло – в воде растворить соль (2%) и долить. Через неделю можно переложить в банки, не закрывая герметично, убрать в холодильник. Грибы уже вполне можно есть, но лучше подождать ещё полмесяца, будет вкуснее. Температура хранения – не выше +10°С и не ниже 0.

Грузди потребуется после очистки вымачивать. Дня три, не меньше. И воду менять два- три раза в день: чем выше температура, тем чаще. Грибы при этом промывать. Затем воду слить, грибы взвесить. Соли потребуется 3% от веса.

Дальше, как при засолке рыжиков, процессы те же, только грибы будут готовы к поеданию через полтора месяца.

Для начала желательно попробовать засолку без специй и травок – они перебивают уникальный лесной аромат деликатесных грибов. Но если очень хочется, используются хрен, листья вишни и смородины, зонтики укропа и чеснок.

Герметично банки в течение полутора месяцев закрывать не надо, это профилактика ботулизма. Через полтора месяца в соляном рассоле никого не останется и можно закупорить.

В банках, чтобы грибы не поднимались выше уровня рассола, мы вставляем ниже горлышка крест-накрест толстые грубые стебли укропа.

Засолка с отвариванием сильно ускоряет процессы, но в разы понижает качество выходящего продукта. Она подходит так же, как и маринование, для малоценных грибов – им терять особо нечего. В классической засолке и они будут вкусными.

 
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями и поставь лайк!
Facebook Twitter Вконтакте OK

ДОСТАВКА НОВОСТЕЙ ПОЧТОЙ ЭТО УДОБНО

При оформлении подписки вы будете получать на ваш адрес электронной почты письмо о новых статьях, размещенных на сайте за последние две недели.



Читайте также:

  • Синицы в саду: чем занимаются синицы в наших садах
  • Как вырастить куркуму: виды и сорта, посадка и уход в открытом грунте
  • Что такое морозостойкость и зимостойкость: как повысить зимостойкость плодовых деревьев
  • Маньчжурский орех: что это за растение, чем может быть полезно и где его лучше разместить
  • Полезные свойства и применение ореха маньчжурского
  • zheltye-listya-ogurtsov-prichiny-i-ustraneniya-problemy
    Желтые листья огурцов: причины и устранения проблемы

  • Болезни моркови: фото, описание, симптомы, методы лечения
  • kak-vyrastit-pomidory-na-balkone-ili-lodzhii-i-poluchat-otlichnyj-urozhaj
    Как вырастить помидоры на балконе или лоджии и получать отличный урожай

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

sad

ЛЕНТА НОВОСТЕЙ

    • Грядки с полимерным покрытием
    • Пластиковые грядки: фото примеры
    • Парник из профильной трубы
    • Зимний сад в частном доме
    • Садовый декор: идеи дизайна
    • Как выбрать искусственный газон
    • Почему не цветёт каланхоэ
    • Болезни и вредители клубники
    • Как ухаживать за хвойными
    • Дом шалаш: треугольные дома
    • Хвойный миксбордер

ПОСЛЕДНИЕ КОММЕНТАРИИ

  • Цикадка белая (Меткальфа или цитрусовая): как бороться, способы обработки
    #НатальяКомментарийСпасибо,что помогаете советами борьбы с этим вредителем! Уже два года безрезультатно пытаюсь с ней бороться.Убрала из сада почти всю малину,
  • Алыча: фото, описание, сорта и гибриды для различных регионов, посадка и уход
    #АлинаКомментарийМы тоже хотим посадить Алычу. Ягода очень вкусная. Только не знаем когда лучше: осенью или весной.
  • Цветы агератум: фото, сорта, описание, выращивание, посадка и ход за цветами
    #АняКомментарийПодумаю над тем, чтобы его завести в своём саду. Но настолько трудоемкий процесс выращивания агератума из семян.
  • Главная
  • |
  • Карта сайта
  • |
  • Контакты
  • |
|
© 2023 Дачный мир | Все права защищены | Политика конфиденциальности